Yoğurt üretiminde viskozite ölçümü

Yoğurdun üretim süreci

Yoğurt, sütün iki termofil laktik asit bakterisiyle fermantasyonundan elde edilir. Bakteriler sütün pH değerini düşürür, süt jel yapısına geçer ve ekşimsi tadını kazanır.

Fermantasyon tanklarda yapılır. Süt ile kültürün homojen karışması için tankta karıştırma gerekir. Fermantasyon sonunda katılaşan kütle beyaz kütle olarak anılır.

Bu noktadan sonra set yoğurt ile karıştırılmış yoğurdun yolu ayrılır. Set yoğurtta beyaz kütle hemen kaplara doldurulur ve fermantasyon kapta tamamlanır. Karıştırılmış yoğurtta kütle kremsi ya da akışkan bir kıvama getirilir ve sonra doldurulur.

Peynir altı suyu cepleri

Bazı reçeteler karmaşık yapıları nedeniyle kararsızdır ve üretim sırasında kolay bozulur. Hazırlık ile paketleme arasındaki süre uzadıkça kütlede peynir altı suyu cepleri oluşur.

Fermantasyon sonunda tankta yoğurdun yanında peynir altı suyu cepleri de bulunabilir. Bu ceplerin karıştırma adımına ve dolum makinesine geçmemesi gerekir.

Kaba fazla peynir altı suyu girdiğinde yoğurt sulanmış görünür ya da kapta yoğurt yerine serum bulunur. Bu kaplar tüketiciye kalite kusuru olarak ulaşır.

Peynir altı suyunun viskozitesi yoğurdunkinden düşüktür. In-line sensör bu düşüşü algılar ve kontrol sistemi peynir altı suyunu normal üretim hattının dışına yönlendirir.

Ölçüm noktası

Sensör, fermantasyon tankının çıkışı ile karıştırma adımı arasındaki hatta takılır. Ayrılan kısım, sensör sinyaliyle kumanda edilen bir vana üzerinden hattan çıkarılır.

In-line ölçümde sensör tercihen bir boru dirseğine takılır ve çubuk gelen akışın ekseninde durur. Boru iç çapı en az 32 mm olmalıdır.

Süt hattında MIVI’nin hijyenik sürümü kullanılır. MIVI Hygienic EHEDG sertifikalıdır, VARINLINE gövdeye takılır ve 135 °C ile 16 bar sınırında çalışır. Sensör CIP sırasında hattan sökülmez.

• In-line ölçüm
• MIVI sürümleri

Ölçüm ilkesi ve kalibrasyon

MIVI, rezonans frekansında titreşen bir çubukla ölçer ve ürünün durumundaki değişime anında tepki verir. Sensör varsayılan olarak viskozite birimiyle (mPa·s) kalibre edilir.

Çubuk ürünü yüksek kayma hızında hareket ettirir. Sofraser’e göre ölçüm, Newtonyen olmayan üründe ikinci Newtonyen bölgede yapılır ve debi değişimlerinden az etkilenir.

Yoğurt Newtonyen olmayan bir üründür. In-line değer, düşük kayma hızında ölçen rotasyonel viskozimetrenin değerinden farklı çıkar.

Viskozite kıvam ve kuru madde ile ilişkili olduğu için sinyal kıvam ya da kuru madde göstergesi olarak da kullanılabilir. Bu ilişki laboratuvar değerleriyle kurulan bir korelasyonla tanımlanır.

• Ölçüm ilkesi ve korelasyon
• Hat yanında laboratuvar ölçümü

Kaynaklar