Peynir üretiminde viskozite ölçümü

Eritme peynirinde pişirme ve karıştırma

Eritme peyniri farklı tedarikçilerden gelen hammaddelerle üretilir. Hammaddedeki değişim ürünün kıvamına yansır ve üretim sırasında düzeltilmesi gerekir.

Pişirme sıcaklığı, karıştırma hızı ve süresi, istenen viskoziteye ve son dokuya ulaşmak için dar sınırlar içinde tutulur.

Eritme tuzları diğer bileşenlere eklendiğinde kıvam değişir ve kütle istenenden koyu ya da akışkan kalabilir. Bu sapma öngörülemediğinde üretim sık durur ve son ürün kalite hedefini karşılamaz.

Sensör ve elektronik ünitesi, eritme peynirinin viskozitesini üretim ve olgunlaştırma boyunca izler. Ölçülen viskozite ürünün fiziksel özellikleriyle ilişkilendirilir.

Taze peynirde kuru madde kontrolü

Taze peynir, pıhtılaştırılıp süzülen sütten az işlemle üretilir. Kuru madde, yağ oranı ve aroma bileşenleri üreticinin reçetesine göre değişir.

Süt ürünlerinde kuru madde oranı sıkı biçimde kontrol edilir. Doğru ölçüm, kuru maddenin gereğinden fazla eklenmesini önler.

Sabit kuru madde, otomatik paketleme makinelerinin düzenli çalışmasını ve son ürün dokusunun tutarlılığını da etkiler.

Pek çok üründe kuru madde ile viskozite arasında bilinen bir ilişki vardır. Bu nedenle ölçüm, pıhtının homojenizasyonundan sonra doğrudan kazana takılan bir MIVI ile yapılır.

Ölçüm noktası ve montaj

Eritme peynirinde ölçüm noktası, kıvamın oluştuğu pişirme ve karıştırma adımına yakın seçilir. Sensör viskozite değişimini üreten ekipmana yakın bir noktaya takılır.

Taze peynirde sensör homojenizasyon sonrasındaki kazana takılır. Yeri, karıştırıcının süpürdüğü alanın dışında ve ürünün sürekli yenilendiği bir noktadan seçilir.

Peynir hatlarında sanitary MIVI kullanılır. Sanitary MIVI 3-A tasarım ilkelerine göre üretilir, 70 mm sanitary flanşla takılır ve CIP sırasında yerinde kalır. Sanitary sürümde akış damperi kullanılmaz.

Hattın hijyen gereksinimi EHEDG ise hijyenik sürüm seçilir. MIVI Hygienic EHEDG sertifikalıdır, VARINLINE gövdeye takılır ve 135 °C ile 16 bar sınırında çalışır.

• Tank ve reaktörde ölçüm (in-tank)
• In-line ölçüm
• MIVI sürümleri

Laboratuvar korelasyonu

MIVI yüksek kayma hızında ölçer. Peynir gibi Newtonyen olmayan ürünlerde in-line değer, düşük kayma hızında çalışan rotasyonel viskozimetrenin değerinden farklı çıkar.

In-line okuma bu yüzden aynı anda alınan numunenin laboratuvar değeriyle eşlenir. Birkaç parti boyunca toplanan çiftlerden elektronik ünitede bir korelasyon kurulur. Kuru madde için de aynı yol izlenir.

• Hat yanında laboratuvar ölçümü
• Ölçüm ilkesi ve korelasyon

Kaynaklar